Aspects nutritionnels des céréales entières

• Elles constituent d'excellentes sources de fibres, de vitamines et de minéraux.
• Elles sont riches en vitamines B, notamment la thiamine, la niacine, la riboflavine et l'acide pantothénique.
• Elles représentent d’excellentes sources de minéraux indispensables à l’organisme, notamment le calcium, le magnésium, le potassium, le phosphore, le sodium et le fer.
• Elles fournissent plusieurs acides aminés de base tels que l'arginine et la lysine.
• Elles contiennent de nombreux phytochimiques antioxydants, notamment des phytates, des composés phénoliques, des avenanthramides ainsi que de l'acide avénalumique.
• Elles renferment plusieurs composés bioactifs tels que des lignans, des phytostérols et des acides gras insaturés.
• Elles contiennent des antinutriments – notamment de l'acide phytique, des tanins et des inhibiteurs d'enzymes. Le raffinage retire des céréales complètes presque tout le son ainsi qu'une partie du germe. Ainsi, il diminue considérablement leur teneur en fibres alimentaires, en vitamines, en minéraux, en lignans, en phytoestrogènes, en composés phénoliques, en composés bioactifs et en acide phytique.

Source : The Goodness of Whole Grains, Gary Fulcher et Joanne Slavin, Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, États-Unis