Les différentes « couches » du grain de blé

Le grain de blé compte trois parties principales : le son, l'endosperme et le germe. La farine complète les contient toutes trois.

Le son

De teinte brune, le son est l’enveloppe externe dure qui protège le grain. Il entoure le germe et l'endosperme et les préserve des intempéries, des insectes, de la moisissure et des bactéries.
Le son possède sept couches superposées. Elles sont très riches en fibres alimentaires.
L'aleurone est la couche cellulaire qui sépare le son de l'endosperme.
Cette couche regorge de vitamines, de minéraux et d’autres nutriments.

L'endosperme est la partie intérieure du grain de blé. C'est lui qui alimente la plante pendant la croissance.
Il est surtout riche en protéines et en glucides. L'endosperme se compose d'amidon dans une proportion de 50 à 75 %. Il contient également des protéines de stockage – en général, de 8 à 18 %. Il fournit relativement peu de vitamines, de minéraux, de fibres et de phytochimiques.
La farine blanche est fabriquée à partir de l'endosperme.
Au Canada, la farine complète contient l'endosperme et le son.

Le germe abrite l'embryon de la plante. En général, il représente environ 2 ou 3 % du poids sec du blé.
C'est dans le germe que loge la majeure partie des matières grasses (en l'occurrence, des acides gras essentiels), des vitamines B et de la vitamine E du grain.
Au Canada, une farine peut être désignée comme « farine complète » même si elle ne contient pas le germe.